搭客仔的大逆袭！他将炳胜从大排档做成了米其林餐厅
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翘首以盼的《米其林指南·广州》发布之后
一众吃货纷纷开始了“摘星”之旅
位于广州CBD的炳胜公馆、炳胜私厨
在被评为米其林一星餐厅之后
门口等位的队伍似乎越来越长
如今火爆的米其林餐厅炳胜
其实最早只是一间普通的大排档
从大排档到米其林餐厅
炳胜是如何做到的？
这得从它的创始人曹嗣标的故事说起
▲炳胜饮食集团董事长兼集团总裁曹嗣标
炳胜饮食集团董事长兼集团总裁曹嗣标出生在清远清新县一个农民家庭，自称是“穷人家的孩子”。即便他高分考到中专，但因家境贫困没钱读书，他只好16岁就离开家到广州打工。从那时候开始，他意识到只有自强不息，才能改变命运。他的创业史，就是穷小子翻身当富豪的写照。
全文共1789字
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做过“搭客仔”、有线电视网拉线工、厨房下手
1990年，没能读上中专的曹嗣标来到广州闯荡。第一份工作就是帮姐夫打工。当时，他的姐夫卢润炳开一个小小的烧腊档，曹嗣标每天在档口干着最辛苦的活，帮忙劏鹅、拔鹅毛。
曹嗣标不满足于此。为了赚更多的钱，他便一个人打几份工作。当时广州流行看香港电视，于是他去当了有线电视网的安装工，每天扛着梯子穿街走巷，每拉一条线可以赚5元钱。
后来，他自己有了点积蓄，就买了一台嘉陵摩托车自己用，同时也兼职做“搭客仔”。6000多元买一台摩托车，在当时也是“斥了巨资”。因此，他也更卖力赚钱了。白天搭客，晚上拉线，从早上八九点一直工作到晚上十一二点。
后来创业做餐饮，也是得益于这段埋头苦拼的日子。晚上拉线收工后，老板经常会请一班工仔吃消夜。光顾得多了，他发现，餐饮行业发展空间大，便萌生了做餐饮的想法。于是，他和姐夫每人拿了一笔钱出来，在江边开起了大排档。
初开大排档日收入1000元 燃油钱要花500
“一开始没有经验，也是从各种混乱中过来的，上菜竟敢从客人的头顶上方传过去。”直到开业前两天才想起还没请服务员，好在有惊无险，大排档最终还是按原定计划开业了。
这家位于海印桥南的大排档就是炳胜的前身。广东人讲究好意头，他特意选了1996年8月8日这个日子开业。最初，这里只有几十平米，只能放二十个餐位，曹嗣标形容“充其量只是个小吃店”。
“餐饮行业有一句话，说‘同边个有仇，就叫佢做酒楼’。”曹嗣标说，餐饮行业看起来简单，操作起来其实非常复杂。没有任何餐饮经营经验的他，在涉足餐饮后很快就遇到了困局。“一天只做1000多块的生意，单是炒菜炉头的燃油钱就要500多元。”大排档并没有如他们所愿生意红火，反而亏得很厉害。
“既想一个月快点过去，看生意有没有好转一些。但想起月底又要发工资，就希望时间走慢一点。”那时，他心中充满了矛盾，亲戚朋友的钱能借的都借了个遍，“那时候他们都害怕我用BB机call他们，怕我又来借钱了。”
扮食客“偷学”经验 弟弟“守”住厨房
“从来没成功过，怕什么失败！”面对困局，曹嗣标没有退却，现实迫使他去寻求出路。当时，广州很多饮食档口都客似云来，生意火爆。它们成了曹嗣标的考察对象。
很长一段时间，他就到这些档口去转悠，没事就开一壶茶扮顾客，边观察边思考：为什么别人做饮食就能做得这么旺？
他开始调整经营思路，但又遇到了来自厨师的阻力。“后厨师傅比老板还凶，说我们不懂饮食，不懂美食，不配合我们的调整。”这时，曹嗣标的弟弟曹嗣全起到了关键作用。
当时，曹嗣全在店里帮忙收银，曹嗣标建议他去学厨以便参与后厨工作。于是，曹嗣标一边工作一边上夜校。慢慢地，他练就了一番手艺，也慢慢地学会守住了炳胜的后方阵地。这一决定，在曹嗣标看来，对炳胜扭亏为盈起着“节点性”影响。
吃“鱼生”只去顺德？他另辟蹊径翻身
炳胜的翻身，有着“天时地利人和”的因素。“那时候滨江都是炒粉炒螺的走鬼档，我们这些有证照的店反而没人来，竞争不过街边小摊挡。”曹嗣标回忆，广州提出“一年一小变，三年一中变”的管理理念，城市面貌变好了，经营环境也变好了。路边的小摊挡没有了，客人回流了，炳胜的机会也随之而来。
此时的炳胜已经实现收支平衡并略有盈余。曹嗣标又开始思考：饮食档口越来越多，有什么特色可以吸引人过来消费？他在寻找能让炳胜与众不同的地方。
当时广州人非常喜欢吃鱼生，甚至专门开车去顺德吃，曹嗣标大胆将炳胜转型，学习做鱼生(即“生鱼片”)。这次试水，效果明显，炳胜的客人越来越多。
曹嗣标不断跑到楼面与顾客聊天，有人提议鱼生切得更薄更透，有人说放进冰箱里冻一冻再吃更好。以鱼生为卖点，炳胜一下子在广州餐饮界火了起来。在客人的指点下，炳胜首创“冰盘鱼生”，成为有口皆碑的“鱼生专家”。
黄金经验：好“地头”可遇不可求
一炮而红后，炳胜在“食在广州”中站稳了阵脚。2002年，曹嗣标把店开到了天河。2004年，他把海印老店一举扩张至4000平方米。2009年，在临江大道广东省博物馆对面，炳胜公馆和炳胜私厨出现了，这里是炳胜在珠江新城的旗舰店，吸引众多外地游客和本地食客。
“广州餐饮市场很大，竞争也很激烈，尤其是在市中心，稍不留神就会被淘汰。”他的目标是百年企业，发展并不急在一时。他说，广州的食客是用一张嘴来投票的，如果餐厅的出品味道好、性价比又高，不愁没有市场。
“合适的选址、市场的培育、顾客的认知、产品的调整等都需要时间和机遇。”炳胜的目标是百年企业，发展并不急在一时。
看了炳胜创始人的故事
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采写：南都记者 夏嘉雯实习生 周倩欣 吴茜茜
摄影：南都记者 陈辉 实习生 毛伟军
部分图片来自炳胜集团官网
见习编辑：尹佳林
编辑：南都记者 郑雨楠 夏嘉雯
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原文链接：缔造炳胜 有胆共识-南方都市报·奥一网 http://epaper.oeeee.com/epaper/G/html/2018-08/06/content_42479.htm